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文/張健芳

在台灣打著燈籠,也難找資歷像主廚Jojo那麼傲人的甜點師。正統法國餐飲科班出身,曾任職於Le Meurice Alléno Yannick& Cedric Grolet、Alain Ducasse、Grand Hôtel Cannes-Park 45及Relais Dessert Pastry Shop這些名號響亮的餐廳。「做甜點是我想得到最酷的事。」他的甜點看似前衛俐落,但創新來自於經典,開發新品前,Jojo總對員工諄諄教誨,這是來自於哪個傳統甜點的啟發。



「廚師要學的不只有怎麼複製,還有如何創新。」被美國《時代》雜誌列為偉大發明的可頌甜甜圈(Cronutt)創始人──多明尼克•安賽爾(Dominique Ansel)說。甜點大師之所以偉大,是因為他們不甘於複製前人,還能走出舒適圈,與自己的不安和外界的質疑戰鬥,加上自己的創意,重新拆解經典。

「巴黎是一場流動的盛宴。」任誰也被花都迷得神魂顛倒,莊如與Soriano Joaquin(Jojo)立志要把這場盛宴中的一抹甜味移植過來,於是在台中開設了CJSJ。

法國甜點師入行早,Jojo甚至略顯稚氣,酷酷的,不喜華麗詞藻,認為該費心的是入口的甜點,而不是吐出的話語。為了堅持用最高規格來製作甜點,打造專業團隊,在地獄廚房板起臉來飆人訓人吼人,一連嚇跑了不少員工,每天凌晨5點半進店裡,晚上11點還沒回家。更新菜單時,幾乎徹夜未眠。

目前CJSJ所使用的食材95%以上從法國進口,講究的是產地直送的原汁原味。Jojo又時時留意法國甜點業界的最新動態,與朋友同事連線切磋,和巴黎同步推出最時髦的甜點。莊如說:「假如我們在巴黎開業,店裡提供的甜點也不會有什麼不同,因為這就是我們想賣的。」

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上午店門還沒開,早有粉絲大排長龍,開店不到1小時就搶購一空,才3、4個月,CJSJ已經站穩腳跟。倒不是故意玩限量的行銷噱頭,而是甜點太精巧,光是內餡,一個甜點裡起碼就包含3、4種,無法大量生產,只好限制數量。

▲「巴黎-布列斯特」下層是泡芙,中間是花生焦糖法式奶油醬,內裡是泰山傳奇 分級深色花生焦糖醬,上面是螺旋狀花生甘那許。 (圖/商業周刊/攝影李明宜)

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鮮黃的「佛手柑」更是搶眼,先將含有烏干達煙燻綠胡椒的香草甘那許寵物當家電影音樂 >六弄咖啡館電影打發,加入自然糖漬了2週的佛手柑。冷凍、塑形、雕刻、浸巧克力的工序後,最後噴上可可脂,製造出柑橘類的觸感。

盤飾甜點Jojo Candy可以看到現代藝術般的洗練,以糖果的意象琪南卡帕帶來視覺效果。白色糖霜做成的底座中,含有葡萄柚焦糖醬,最後加上幾道檸檬口味的泡沫。搭配一杯低溫淬取的蘆薈和葡萄柚汁做成的冰沙。

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「巴黎-布列斯特」是紀念環法自行車賽的百年甜點,原本是將泡芙擠花成圓圈狀,象徵車輪,入烤箱,再上下對切,中間夾入榛果跟杏仁各半的法式奶油醬。

「長年辛苦,就是為了擁有自己的店。」莊如和Jojo提早實現夢想,帶領CJSJ團隊建立自己的風格,走出一片天。

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※精彩全文,詳見《商業周刊》。

※本文由商業周刊授權刊載,未經同意禁止轉載。

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而最搶眼的招牌商品,就是外觀神似真正水果的系列。這也是巴黎三星餐廳Le Meurice甜點主廚Cedric Grolet十分拿手的作品。Jojo運用相同技法,創造出屬於自己的甜點果園。「黑櫻桃」俏麗討喜,誰都愛不釋手。將黑櫻桃和糖放在烤箱,低溫糖漬,淬取出精華的果汁,做成果膠果泥,再把糖漬後的黑櫻桃果粒剁碎,和果汁混合。

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Jojo改成下層是泡芙,中間是花生焦糖法式奶油醬,內裡是75%的花生和25%的糖煮成的深色花生焦糖醬,香氣濃郁,最上面則擠出螺旋狀的花生甘那許。

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